四川名卤、西南一绝“廖排骨”精彩
品牌史
卤的起源
“卤”——就是利用特制香料药材熬成的液体，使食物致熟并让其入味的一种烹调手法。据史书记载，早在夏商时期，人们将盐、香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之，这就是最初卤烹的雏形。《周礼》中记载，在周代时期，人们已非常盛行将盐、香料、食物加水烹煮，卤水由此产生，卤烹技法由此形成。《楚辞》北魏贾思勰的《齐民要术》；唐代孙思懿的<千里食冶>：孟诜《食疗本草》都对此方法作过记载和描述。到了宋代《梦梁录》上首次出现了对这一烹调方法的统称“卤”，并且清代的《随园食单》《调鼎记》和李化楠著《醒 园录》上已开始对卤水、卤法和卤方作出详细的介绍。在清代初期，根据各自特性，“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤水、粤式卤水、潮州卤水、客家卤水四大卤系中，川卤傲视群雄。由于地方资源优势和历史原因使它融合了另外三大卤系的长处和其它各地的菜式风格，特别是川味卤菜在调味上更具通用性,它可因人、因地而异。川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式。在卤的手法上分为：蒸卤、腌卤、浸卤、炒卤、酱卤、焗卤、炸卤、烤卤、腊卤、熏卤、糟卤、酒卤、油卤、煨卤等；按香型又分为：五香卤、多香卤、茶香卤、酒香卤、奇香卤、腊香卤、椒香卤、豉香卤、糟香卤等；卤水又分为：川卤按味型，五香味卤水、辣味卤水、家常味卤水、腊味卤水、川式豆瓣味卤水、油辣卤水、糟味卤水、豆豉味卤水、椒香味卤水、茶香味卤水、酒香味卤水等；
川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时
饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的
饮食习惯已经初步形成。西汉人杨雄在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的千客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
到了明代,人们的
饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
廖排骨的起源
廖氏家族的卤烹技术有明确记载的时间可追溯至清朝乾隆年间。据“史记”记载清朝时期，著名的
饮食盛宴“满汉全席”在制做时就对全国各地有代表性的菜系、菜式进行了采集、筛选。“全席上”菜品之繁多，让人目不暇接，仅其手碟就有四看盘、四红、四白、四冷等，光菜品就多达百余种。在烹菜品中仅有“红卤鸽脯”位列席中，制作手法有“烧烤、炸熘、爆炒、蒸卤、烩煨”等，其中“蒸卤”就是廖家先祖独创卤艺中的“蒸气熏透法”。据廖家族谱记载：廖姓 周文王子伯廖之后 世居 闽 牛田（今福建南） 丙辰年入蜀（1736年） 涪州西北（今石马镇）建祠 太公（1713年—1796年）光祖 善卤 戊寅年 乾隆二十三年（1758年）入宫尚膳监 膳夫 其“过门香”之术《清异录》有记载“过门香、薄治群物沸治烹”。遗《卤法技册》一本、红卤汤一坛。（手册不幸于1998年老屋失火被烧毁，绵阳市房管局有载）
第九代传人：廖豁然（1884—1962年） 1907年涪州西北炭码头卤肉坊。
第十代传人：廖兴明（1905—1958年） 1950年涪城北门酒馆烧腊组。
第十一代传人：廖开太（生于1942年） 1982年在涪城南街家门口设烧腊摊。因善卤排骨，不光味道鲜美，且货真价实，被街坊和顾客戏称“廖排骨”。1991在绵阳首届美食节上获**名，并由绵阳市工商局授予“廖排骨”牌匾，其祖所著的〈卤法技册〉中“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”已为后人充分掌握。1983年廖开太注册成立了绵阳城区廖排骨餐馆，开始发展廖排骨分店。2003年廖开太成立了“四川廖排骨
食品有限公司”，主要拓展
食品生产，扩大*****等业务。2004年成立了“四川廖排骨
餐饮管理有限公司”，主要发展全国
餐饮连锁加盟和管理业务，同时“廖排骨”字号荣获“四川省著名商标”产品获“中国名菜”荣誉。
经过几代人的心血和锤炼，廖家独创的红卤烹术自成一派，并成为川式红、白、黄三大卤式中**流派，作为红卤的正宗传人。并不仅仅是传承祖先的卤烹技术，而且站在更符合现代人追求营养均衡的角度上。也为了传承先祖留下的卤制技术，并使之发展。第十一代传人廖开太潜心钻研香料和中草药的相互搭配所产生的食疗效果，同时坚持所有产品纯手工制做，保持原始状态，不使用任何添加剂(并为此获“全国绿色
餐饮企业”荣誉称号），创造出了兼具美味、食疗、天然健康为特色的廖氏卤艺，因此，廖排骨得到了迅猛发展，同时也促进了川卤技术的不断更新。不难看出，廖氏家族的卤艺是川味卤菜健康发展不可缺少的源动力。
迄今为止，廖排骨已在全国发展了100多家分店，其中**批满5年以上的
加盟商，最近将陆续续约！本公司热忱欢迎各界人士加入到21世纪的绿色快速消费寿食
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四川廖排骨
餐饮管理有限公司
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